Как се прави домашно кисело мляко

Българското кисело мляко е ферментирало прясно мляко с две бактерии – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Домашното има предимството, че знаете какво има вътре, излиза по-евтино и, най-важното, можете да го презаквасвате от предишната партида седмици наред.

Процесът е прост, но изисква точност в две неща: температурата при заквасване и спокойствие по време на ферментацията. Рецептата е за 1 литър мляко – около 4–5 бурканчета.

Какво ще ви трябва

• 1 л прясно пастьоризирано мляко, 3–3,6 % масленост (не UHT, ако искате гъсто мляко)
• Закваска: 2 пълни супени лъжици (около 50 г) живо кисело мляко от магазина с посочени Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, или суха закваска по инструкцията на пакетчето (обикновено 1 г за 1 л)
• Кухненски термометър – най-сигурният инструмент в цялата рецепта
• Тенджера с дебело дъно
• 4–5 стъклени бурканчета с капачки или една голяма купа с капак
• Одеяло и кърпа, йогуртиера или фурна с лампа
• По желание: 2 с.л. сухо мляко за по-гъст резултат

Стъпка по стъпка

1. Загрейте млякото до завиране. Сипете млякото в тенджерата и го нагрейте на среден огън, като бъркате, за да не загори. Когато достигне 90–95 °C (започва да се надига), го дръжте 3–5 минути на този градус. Загряването променя белтъците и дава по-гъсто мляко – дори при пастьоризирано мляко този етап не се пропуска.
2. Охладете до 42–45 °C. Свалете от огъня и оставете да изстине с отворен капак, като бъркате от време на време, за да не се образува каймак. При стайна температура отнема 25–35 минути; в мивка със студена вода – 5–7 минути. Мерете с термометъра. Традиционният тест: пръстът издържа във млякото 10 секунди, без да пари.
3. Пригответе закваската. Киселото мляко за закваска трябва да е на стайна температура. В чаша го разбъркайте с 3–4 лъжици от топлото мляко до гладка смес без бучки. Ако ползвате суха закваска, я разтворете според инструкцията – обикновено в 50 мл мляко.
4. Заквасете. Изсипете закваската в тенджерата и разбъркайте внимателно 10–15 секунди – достатъчно за равномерно разпределение, без да разпенвате. Проверете още веднъж температурата: над 46 °C бактериите умират, под 40 °C работят бавно.
5. Разлейте по бурканчетата. Бурканчетата да са чисти и топли (изплакнати с гореща вода). Напълнете ги, затворете капачките без да стягате до край.
6. Оставете на топло за 6–8 часа. Увийте бурканчетата плътно в кърпа и одеяло, или ги сложете в йогуртиера, или във фурна, загрята на 40 °C и изключена, с включена лампа. Целта е температурата да остане 40–43 °C. Не местете, не разклащайте и не отваряйте – ферментацията не обича движение.
7. Проверете. След 6 часа наклонете бурканче: ако млякото е стегнато и се отделя като едно цяло от стената, готово е. При по-ниска температура може да са нужни 8–10 часа. По-дълго от 12 часа дава кисело мляко с много суроватка.
8. Охладете поне 4 часа. Прехвърлете в хладилника. При охлаждането млякото се стяга окончателно и вкусът се закръгля. Най-добро е на следващия ден.
9. Запазете закваска за следващия път. Отделете 2–3 лъжици от средата на бурканче в чисто бурканче, преди да започнете да ядете. Домашната закваска издържа 5–7 дни в хладилника и може да се презаквасва 4–6 пъти, след което купете ново живо мляко – бактериите отслабват.

Съвети и чести грешки

• Прекалено горещо мляко (над 48–50 °C) при заквасването е грешка номер едно – резултатът е прясно мляко, което просто се вкисва. Без термометър рискувате.
• Прекалено студено (под 38 °C) – ферментацията е бавна, млякото е рядко и леко кисело.
• Отделена суроватка и парцалива текстура – най-често от разклащане по време на ферментацията или от прекалено дълго стоене на топло.
• UHT млякото работи, но дава по-рядко кисело мляко. Добавете 2 с.л. сухо мляко преди загряване за по-плътен резултат.
• Млякото за закваска да е прясно – с най-малко 10 дни до срока на годност. „Живо“ означава, че на етикета пишат бактериите и не пише „термично обработено след ферментация“.
• Не заквасвайте в тенджерата, в която сте варили – ако е алуминиева, дава метален привкус. Стъкло и керамика са най-добри.
• Домашното кисело мляко се пази 7–10 дни в хладилник.

Често задавани въпроси

Може ли с козе или овче мляко?

Да, по същата технология. Овчето дава най-гъсто и най-мазно мляко, козето е по-рядко и със специфичен вкус. Времето на ферментация е същото.

Защо млякото ми е гъсто, но безвкусно?

Твърде кратка ферментация – бактериите са стегнали млякото, но още не са развили киселина. Оставете следващата партида с 1–2 часа повече.

Нужна ли ми е йогуртиера?

Не. Йогуртиерата държи постоянна температура и е удобна, но одеялото върши същата работа, ако стаята не е студена. През зимата сложете бурканчетата близо до радиатора, увити в одеяло.