Как се прави боб чорба по манастирски

Боб чорбата по манастирски е постна – без месо – но плътна и ароматна благодарение на зеленчуците, червения пипер и двете подправки, без които не може: джоджен и чубрица. Названието идва от манастирските кухни, където бобът се е варил бавно в глинени гърнета на жарава.

Количествата по-долу са за 6 порции. Най-важната част е накисването и търпението – бобът не обича бързане. Ако имате тенджера под налягане, ще намалите варенето от 2 часа на 30 минути.

Какво ще ви трябва

• 500 г сух бял боб (дребен или среден – смилянският е най-ароматен, но и обикновеният върши работа)
• 2 глави лук (около 200 г)
• 2 средни моркова (около 150 г)
• 1 червена чушка (прясна) или 1 с.л. сушена червена чушка на парченца
• 3 с.л. домашен доматен сок или 2 с.л. доматено пюре (или 2 обелени домата)
• 100 мл олио
• 1 с.л. червен пипер (сладък), по желание щипка лют
• 1 с.л. сушен джоджен и 1 с.л. сушена чубрица
• 1 стрък целина или корен от магданоз (по желание), 2 дафинови листа
• 1 с.л. брашно за запръжката, сол на вкус, около 2 л вода
• Тенджера 4–5 л с дебело дъно или тенджера под налягане

Стъпка по стъпка

1. Накиснете боба. Изплакнете го, махнете сбръчканите зърна и камъчетата. Залейте с 1,5 л студена вода и оставете 8–12 часа (най-удобно през нощта). Бърз вариант: залейте с вряла вода, захлупете и оставете 1 час. Накиснатият боб се вари два пъти по-бързо и е по-лек за стомаха.
2. Изхвърлете първата вода. Изцедете боба, залейте с 1 л прясна студена вода, сложете на силен котлон до завиране и изсипете водата. Това отстранява част от веществата, които причиняват подуване. После залейте с 2 л студена вода – бобът трябва да е покрит с 4–5 см.
3. Варете на тих огън. След като заври, обирате пяната и намалявате на най-слабия огън, при който едва къкри. Похлупете. Класически боб се вари 1,5–2 часа, в зависимост от сорта и възрастта му. Проверявайте водата на всеки 30 минути и доливайте само гореща – студената вода втвърдява зърната.
4. Добавете зеленчуците на половината варене. Около 45 минути след началото сложете нарязания на дребно лук, морковите на кубчета, чушката, целината и дафиновите листа. Ако ги сложите в началото, се разваряват напълно; в края – остават сурови.
5. Направете запръжката. В тиган загрейте олиото, добавете брашното и бъркайте 1 минута до златисто. Махнете от огъня, веднага добавете червения пипер (на огъня загаря и горчи), разбъркайте и влейте доматения сок. Това е „манастирската“ застройка, която сгъстява чорбата и ѝ дава цвят.
6. Изсипете запръжката в тенджерата. Когато бобът е почти мек (зърното се мачка между пръстите, но още държи форма), добавете запръжката, разбъркайте и варете още 20 минути без капак, за да се сгъсти.
7. Сол и подправки – накрая. Солта се слага чак когато бобът е омекнал – посолен в началото, той остава твърд и се вари с часове. Джодженът и чубрицата – в последните 10 минути; при по-дълго варене ароматът им изветрява. Опитайте и балансирайте.
8. Оставете да почине. Свалете от огъня и изчакайте 15–20 минути. Чорбата се сгъстява допълнително, а вкусовете се сливат. На следващия ден е още по-вкусна.

Съвети и чести грешки

• Тенджера под налягане: след накисването и изхвърлянето на първата вода сложете боба, зеленчуците и 1,5 л вода, затворете и гответе 25–30 минути след като клапата засвири (на слаб огън). Оставете налягането да спадне само; след това добавете запръжката, солта и подправките и варете 10 минути без капак.
• Старият боб (над година) омеква трудно – при покупка на пазара питайте от коя реколта е. Щипка сода в накисващата вода помага, но променя вкуса.
• Прекалено гъст боб се разрежда с гореща вода; прекалено рядък – намачкайте 3–4 лъжици зърна с вилица и ги върнете в тенджерата.
• Не варете на силен огън: зърната се пукат и кожичките плуват отделно.
• Джодженът (дива мента) е различен от спиърминт и мента за чай – търсете го по име в магазините за подправки или на пазара.
• Боб чорбата се сервира с лют пипер, лук и пресен хляб. В гърнета във фурната на 160 °C за последния час става „боб в гърне“.
• Сварен боб се пази 3–4 дни в хладилник и замразява добре до 3 месеца.

Често задавани въпроси

Може ли без накисване?

Може, но варенето става 3–4 часа и зърната се разваряват неравномерно. Ако сте забравили, използвайте бързия метод с вряла вода за 1 час.

С месо или без?

Манастирският е постен. Ако искате с месо, добавете 300 г пушени ребра или 150 г наденица при зеленчуците и намалете солта – пушеното е солено.

Защо бобът ми е горчив?

Най-често запръжката е прегоряла – червеният пипер гори за секунди на силен огън. Другата причина е прекалено много чубрица, повече от 1 с.л. на 500 г боб.