Как се правят пълнени чушки с кайма и ориз

Пълнените чушки са класика на българската трапеза и една от малкото рецепти, при които „на око“ почти винаги води до проблем: прекалено много ориз пръсва чушките, прекалено малко течност ги оставя сухи. С точните пропорции по-долу плънката е сочна, оризът е сварен, а сосът – гъст и доматен.

Рецептата е за 10–12 чушки (4–6 порции), тава около 30×40 см и фурна на 180 °C. Включен е и постен вариант с ориз, гъби и моркови, който се прави по същия начин.

Какво ще ви трябва

• 10–12 чушки капия или камби (около 1,2 кг), с еднакъв размер
• 500 г кайма смес (свинско и телешко)
• 150 г ориз (около ¾ чаша), измит
• 1 голяма глава лук (150 г), 1 морков (100 г)
• 2 с.л. доматено пюре, 50 мл олио, 100 мл вода за плънката
• 1 ч.л. сол, ½ ч.л. черен пипер, 1 ч.л. сладък червен пипер, 1 ч.л. чубрица, 1 ч.л. сух джоджен, магданоз
• Сос: 400 г пасирани домати (или 400 мл вода + 3 с.л. доматено пюре), 1 с.л. брашно, 1 с.л. олио, ½ ч.л. сол, 200 мл вода
• За сервиране: кисело мляко; за постния вариант: 250 г ориз, 2 лука, 2 моркова, 200 г гъби, 100 мл олио

Стъпка по стъпка

1. Почистете чушките. Изрежете капачето около дръжката с кръгъл разрез и извадете семките и ципите, без да пробивате стените. Изплакнете. Ако използвате капии, трудният момент е дръжката – режете под нея, не през нея. Запазете капачетата, ако са цели.
2. Задушете лука и моркова. В тиган загрейте 50 мл олио, добавете ситно нарязания лук и настъргания морков и задушавайте 5 минути на средна степен до омекване.
3. Добавете ориза и каймата. Сложете измития ориз и бъркайте 2 минути, докато зърната станат стъклени. Добавете каймата и я разбивайте 5–6 минути, докато побелее – не е нужно да е напълно сготвена. Прибавете червения пипер, чубрицата, джоджена, солта, черния пипер и доматеното пюре. Налейте 100 мл вода, разбъркайте и свалете от котлона. Накрая добавете нарязания магданоз.
4. Напълнете чушките до ¾. Оризът ще набъбне почти двойно, затова оставете 1,5–2 см празно място в горния край. Пълните ги с лъжица, без да натъпквате. Затворете всяка с капачето ѝ, резен домат или просто я оставете отворена.
5. Подредете в тавата. Изправени или легнали една до друга, плътно, за да не се обръщат. Ако са легнали, отворите да сочат нагоре или леко настрани.
6. Направете соса. В тигана от плънката загрейте 1 с.л. олио, добавете брашното и бъркайте 1 минута да се запържи леко. Налейте пасираните домати и 200 мл вода, посолете и оставете да заври – получава се лек сос с консистенция на рядка супа. Изсипете го в тавата около чушките; течността трябва да стига до около половината им височина, добавете вода, ако е нужно.
7. Печете покрито. Покрийте тавата с фолио или капак и печете на 180 °C за 45 минути. Парата сварява ориза и омекотява чушките.
8. Допечете открито. Свалете фолиото и печете още 20–25 минути, докато чушките леко покафенеят, а сосът се сгъсти. Ако сосът е изврял, добавете малко гореща вода.
9. Проверете и сервирайте. Разрежете една чушка – оризът трябва да е мек, без твърда сърцевина. Оставете 10 минути да починат и сервирайте с по 2–3 лъжици сос и кисело мляко отгоре.

Съвети и чести грешки

• Най-честата грешка е пълнене догоре – чушките се пръсват и оризът излиза в тавата.
• Не пропускайте предварителното запържване на ориза с мазнината – то държи зърната отделни.
• Твърде постна кайма (под 10 % мазнина) дава суха плънка. Смес 60/40 свинско и телешко е най-добра.
• Джодженът е подправката, която отличава българските пълнени чушки – не го заменяйте с босилек.
• Постен вариант: на мястото на каймата сложете 200 г дребно нарязани гъби и втори морков и лук, увеличете ориза на 250 г и олиото на 100 мл; печете същото време.
• Чушките са по-вкусни на следващия ден. В хладилник издържат 3 дни, замразяват се добре в соса.

Често задавани въпроси

Може ли с варен ориз, за да е сигурно, че ще е сварен?

Не е нужно, а и се получава каша. Суровият ориз с достатъчно течност в тавата (сос до половината височина) се сварява за 45 минути под фолио.

Как се прави заливка с кисело мляко вместо доматен сос?

Разбийте 400 г кисело мляко с 1 яйце и 1 с.л. брашно и залейте чушките през последните 15 минути на печенето без фолио. Този вариант е популярен за чушки със сирене и за „вкъщи“ стил; при доматения сос млякото се слага при сервиране.

Кои чушки са по-подходящи – камби или капии?

Капиите са по-сладки и по-тънкостенни, пекат се по-бързо; камбите са по-удобни за пълнене и по-месести. Важното е да са с еднакъв размер, за да се изпекат едновременно.